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炒菜什么时候放盐好

炒菜时放盐过早是不科学的做法。因为,先放盐,菜外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出,菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味。那么,炒菜时什么时候放盐最合适呢?这并不能一概而论,而要根据菜的类型具体分析。

1、需要烹调后放盐的菜:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时,在旺火、热锅、油温高时将菜下锅,待食材煸炒透时放适量盐,可使炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

2、需要烹调前放盐的菜:蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时,先用盐腌渍一下再烹制,有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等,先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶,挤成小丸子放入沸水中煮熟,使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口,又十分弹牙。有些爆、炒、炸的菜肴,裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲,可使炸浆与原料粘得紧实,炸时不容易脱落。

3、需要食用前放盐的菜:凉拌菜,如凉拌莴苣、青瓜等,放盐过量,会使其汁液外溢,失去爽脆感。应在食用前才放盐调味,腌渍一下沥干水分,放入其他调料调味,吃时会更加脆爽可口。

4、需要烹调中放盐的菜:做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,无须待其熟透,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖即成。

5、需要烹熟后放盐的菜:肉汤、骨头汤、凤爪汤、猪脚汤、鸡汤、鸭汤等荤汤,应炖煮至肉烂骨脱离后,才可放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤味更鲜美;提前放盐会使肉变硬,不易炖熟炖烂。炖豆腐时也应熟后放盐,与荤汤同理。

6、炒菜前加盐:如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。

7、炒菜同时加盐:做菜同时放盐,主要是针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言。在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。不过,此时用来增鲜的盐用量一定要少,起到画龙点睛的作用即可,盐量过多会使肉质不佳。

8、炒菜出锅前加盐。如果我们炒菜用的油是其他植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又能有滋味。

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